كيف تشوي اللحم باحترافية الطهاة؟

 

لن تعجز يوماً عن أن تجد تعليمات ونصائح بشأن الطريقة المثالية لشوي اللحم، لكن الحقيقة أن الشوي الجيد يتوقف على فهم علمي للعملية ذاتها، ومن هنا يمكن فهم المبادئ والنصائح العامة وتطبيقها على أي موقف أنت فيه.

 

يهتم الناس عادة بدرجة الحرارة وضبطها أثناء عملية الشوي، لكن الحرارة لا يمكن فهم تأثيرها على الشوي دون معرفة العلاقة بين درجة الحرارة والطاقة، لأن الطاقة هي القوة الحقيقية التي تحدد ما إذا كان الشواء جيداً أم لا.

 

الأمر ليس مجرد هواء ساخن

والدليل على ذلك أنه إذا وضعت يدك في إناء به ماء يغلي - أي أن درجة حرارته 100 درجة مئوية - فسوف تصاب بحروق شديدة، لكن مع تكرار التجربة بأن تضع يدك داخل فرن درجة حرارته 100 درجة مئوية فلن يحدث شيء، نفس درجات الحرارة لكنها تعطي معدلات طهي مختلفة، والسبب في ذلك أن الصفات الفيزيائية للوسط - الهواء أو الماء - تختلف وخاصة الكثافة والسعة الحرارية للوسط الذي يتم الطهي فيه.

والسعة الحرارية هي مقدار الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة كمية معينة من المادة إلى درجة حرارة معينة، وعلى سبيل المثال، فإن الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة غرام واحد من الماء لدرجة سيليوزية واحدة هي سُعر حراري واحد، بينما يتطلب الأمر أربعة سعرات حرارية لرفع درجة حرارة غرام واحد من الهواء لدرجة واحدة أيضاً، وهذا يعني أن الطاقة المختزنة في غرام واحد من الهواء تكون أكبر من الطاقة المختزنة في غرام واحد من الماء عند نفس درجة الحرارة لكليهما.

في ظل هذه المعلومة، ألا تعتقد أن الهواء أقدر على الطهي سريعاً من الماء؟ يبدو هذا صحيحاً لكنه غير صحيح لأن هناك خاصية أخرى تتحكم في ذلك وهي الكثافة، والكثافة تعني الكتلة لكل وحدة من الحجم، وهنا نتبين أن الماء أكثر كثافة من الهواء بنحو 784 مرة، أي أن نفس الكمية من الماء تحتوي على طاقة أكبر بكثير من نفس الكمية من الهواء.

ويمكن القول في النهاية إن الهواء موصل سيئ للطاقة إذا قورن بالماء، المعماريون أدركوا تلك الحقيقة لذلك يستخدمون الهواء لعمل فواصل حرارية رخيصة وفعالة، ومن هنا نعرف أيضاً لماذا الطهو بالشوي يكون رائعاً، لأنه يطهو الطعام ببطء، وهو العنصر الأهم في الشوي.

 

ببطء وثبات

المفتاح الحقيقي نحو شوي مثالي هو توجيه الحرارة بشكل غير مباشر، ويمكن عمل ذلك عن طريق وضع الفحم في النصف السفلي فقط من الشواية ليكون هناك فاصل من الهواء يسمح بتوزيع الحرارة بشكل جيد وبطيء في نفس الوقت، كما أنه من الجيد أن تكون هناك فتحات تهوية جانبية لكي يتمكن الهواء من الدخول للشواية والحفاظ على اتقاد الفحم.

وتساعد تلك الطريقة في الطهي على تساوي نضج اللحم من الأطراف والوسط، خاصة عندما تكون القطع المطلوب شويها كبيرة الحجم.

 

درجة النضج المثالية

وهي أن تكون القطع المشوية طرية وبها عصارة شهية من الداخل بينما تحتفظ بقشرتها الخارجية المقرمشة، ويمكن إتمام ذلك عن طريق تقريب اللحم من الفحم المتقد، الذي يشع طاقته على حواف اللحم فيسبب قرمشتها ولونها البني الرائع، والطريقة الثانية هي الانتقال المباشر للحرارة من جسم لجسم، ويمكن تحقيق ذلك من خلال ملامسة اللحم للوح الشوي، ويفضل أن يكون ساخناً جداً قبل أن نضع اللحم عليه حتى لا يلتصق به.